Бракеражный журнал – обязательный документ‚ который фиксирует результаты контроля качества готовой пищевой продукции. Он используется в доу (детских организациях питания)‚ в общепитании‚ в лечебно‑профилактических учреждениях и в любых организациях‚ где производится приемка и реализация готовой продукции. В этом материале рассматриваем‚ кто обязан вести журнал‚ какие сведения в него вносятся и как правильно оформить его по образцу.
Кому и в каких случаях обязателен к ведению
- Детские сады и ясли‑домашние группы – обязательный документ для контроля качества питания детей.
- Школы‚ лицеи‚ профессиональные учебные заведения – при организации питания в столовых.
- Лечебно‑профилактические учреждения – для контроля качества пищи‚ подаваемой пациентам.
- Общепитные заведения – рестораны‚ столовые‚ кафе‚ где реализуется готовая продукция.
- Производственные предприятия общественного питания – где осуществляется приготовление и раздача готовой продукции.
В каждом из этих случаев журнал фиксирует дату и время изготовления‚ наименование продукта‚ результаты органолептической оценки‚ решение о реализации и подписи членов бракежной комиссии.
Что должно быть записано в журнале
Согласно рекомендациям СанПиН 2.3/‑20 и Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от № 32‚ в журнале должны присутствовать следующие графы:
- Дата и час изготовления продукта
- Наименование блюда (кулинарного изделия)
- Органолептическая оценка‚ включая степень готовности
- Решение о реализации (разрешение/запрет)
- Ф.И.О. изготовителя продукции
- Ф.И.О. органолептического оценщика
- Подписи членов бракежной комиссии
- Причина запрета к реализации (если применимо)
- Сведения о возврате‚ списании или передаче продукции в ответственное хранение
Эти данные позволяют быстро проследить‚ откуда пришла продукция‚ как она была проверена и каким образом принято решение о её дальнейшем использовании.
Образец заполнения журнала
Ниже представлен типовый шаблон‚ который можно использовать в электронном виде или распечатать на листе формата А4.
| № | Дата и время изготовления | Наименование продукта | Органолептическая оценка | Степень готовности | Решение о реализации | Причина запрета (если есть) | Ф.И.О. изготовителя | Ф.И.О. оценщика | Подпись(и) комиссии | Примечание (возврат‚ списание и т.д.) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 08:15 | Куриный суп с лапшой | Цвет – светло‑золотой‚ запах – ароматный‚ вкус – сбалансированный | Готово | Разрешить к реализации | – | Иванов И.И. | Петрова А.А. | Подпись1‚ Подпись2 | – |
Пошаговая инструкция по заполнению
- Подготовка – возьмите готовый шаблон журнала (бумажный или электронный). Убедитесь‚ что все сотрудники‚ участвующие в процессе‚ знакомы с требованиями.
- Определение даты и времени – в первой колонке указывается точная дата и часы начала приготовления продукта.
- Заполнение наименования – укажите полное название блюда‚ включая все ингредиенты (при необходимости).
- Оценка органолептики – проведите дегустацию‚ оцените цвет‚ запах‚ вкус‚ текстуру. Запишите результаты в колонку «Органолептическая оценка».
- Степень готовности – укажите‚ полностью готово блюдо или требует доработки.
- Решение о реализации – если продукт пригоден к выдаче‚ поставьте «Разрешить к реализации»‚ иначе – «Запретить к реализации». При отказе укажите причину.
- Указание ответственных – впишите Ф.И.О. изготовителя и оценщика.
- Подписи комиссии – каждый член комиссии ставит свою подпись в соответствующей колонке.
- Примечание – если продукт был возвращён‚ списан или передан в ответственное хранение‚ зафиксируйте это в последнем поле.
- Хранение журнала – журнал должен быть сохранён в архиве предприятия минимум 3 года и быть доступным для проверок контролирующих органов.
Где приобрести готовый журнал
Если вам нужен готовый печатный вариант‚ его можно заказать в интернет‑магазинах:
- CentrMag – предлагает журнал «Бракераж готовой продукции» (артикул 00801461) с 6‑мя полями для заполнения.
- Алекс – продаёт журнал «Журнал бракеража готовой пищевой продукции» (200 стр.) с готовыми формами.
- ЦОРМ Торгтехника – специализируется на журналах для контроля качества готовой продукции.
При покупке уточняйте‚ включена ли в комплект инструкция по заполнению и рекомендации по хранению.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос: Нужно ли вести журнал‚ если продукция готовится в небольшом детском саду?
Ответ: Да. По закону‚ любой организатор питания‚ включая частные детские группы‚ обязан вести бракежный журнал‚ чтобы обеспечить контроль качества и безопасность пищи.
Вопрос: Можно ли использовать электронный журнал вместо бумажного?
Ответ: Да‚ электронный вариант допускается‚ если он содержит все перечисленные графы и подписи членов комиссии в цифровом виде. При этом важно обеспечить резервное копирование и защиту данных.
Вопрос: Как часто нужно проводить органолептическую оценку?
Ответ: Оценка проводится каждый раз перед выдачей продукции. При повторном приготовлении одного и того же блюда оценка должна быть зафиксирована заново.
Бракежный журнал готовой продукции – это фундамент системы контроля качества в любой организации‚ где реализуется питание. Правильное заполнение журнала позволяет:
- Своевременно выявлять несоответствия качества.
- Обеспечить прозрачность процесса приемки и реализации.
- Снизить риск распространения некачественной или опасной продукции.
- Упростить работу с контролирующими органами.
Соблюдая рекомендации и используя предложенный образец заполнения‚ вы сможете вести журнал эффективно‚ без лишних сложностей и ошибок.
Если понадобится дополнительная помощь в оформлении журнала или подборе подходящего шаблона‚ обратитесь к специализированным поставщикам или к консультанту по вопросам пищевой безопасности.